Les arômes qu'il est possible d'identifier en humant un verre de vin sont classés en fonction de familles d'arômes primaires, secondaires et tertiaires. Les termes bouquet et arôme sont parfois utilisés indifféremment, alors qu'en réalité le bouquet ne concerne que les vins ayant déjà subi un processus de vieillissement.

ARÔMES PRIMAIRES

Les arômes du raisin lui-même.

Ce sont les parfums qui dominent dans un vin jeune. Ils dégagent en général des impressions fruitées ou florales, mais des notes herbacées peuvent également se manifester.

Peu de vins possèdent le goût du raisin duquel ils sont tirés. Les plus connus d’entre eux sont le Muscat et le Gewürztraminer.

Arômes secondaires

La plupart des arômes naissent ou sont renforcés lors du processus de fermentation.

L'alcool fixe les arômes, c'est un principe bien connu en parfumerie.Parallèlement à la transformation du sucre en alcool, d'autres substances se forment et seront à l’origine des arômes.

Ainsi, par la formation d'alcool lors de la fermentation, on obtient une fixation de différents arômes qui étaient déjà bien présents mais se "matérialisent" alors soudainement.

Lors de cette étape, les parfums se mélangent. Les connaisseurs parlent par exemple de yaourt à la cerise, de pralines mon chéri (mélange de chocolat et cerise avec une touche de kirsch), d’after eight (menthe et chocolat), ou encore d’un mélange d'herbes, ou de fruits blancs à noyaux...

ARÔMES TERTIAIRES

Ces arômes sont formés pendant le processus de vieillissement en bouteille.

L'ensemble des arômes tertiaires forme le bouquet du vin. On ne peut donc réellement parler de bouquet que pour les vins vieux.

On peut y sentir des notes boisées, de champignons, de truffe noire, de sous-bois, de moka, de bois de cèdre, de feuilles d’automne...